Ingrediënten en Mise en place

• Gravad lax
• Verse geitenkaas
• Zalm “kaviaar”
• Witte asperge
• Komkommer
• Hofmeester dressing
• Zeewier kruimels

Bereidingswijze

Gravad Lax

200 gram suiker, 300 gram grof zeezout, 1 bos dille (fijngesneden), 1 zijde zalm (met vel en staart)

1. Meng de suiker met de dille en het zout.
2. Leg de zijde zalm op de huidkant in een bak en wrijf goed in met het zoutmengsel.
3. Dek af en laat 24 uur marineren in de koeling.
4. Verwijder de zoutlaag, spoel de zalm af met koud water en dep droog.
5. Snijd de filet in dunne plakjes en snijd van de afsnijdsels een tartaar.
6. Bewaar goed afgedekt en gekoeld tot gebruik.

Verse Geitenkaas

± 400 gram

1. Roer de kaas los en rol er bolletjes van (ter grootte van een knikker, 3 per persoon).
2. Bewaar gekoeld en afgedekt tot gebruik.

Zalm “kaviaar”

± 50 gram zalmkuit

1. Bewaar gekoeld tot gebruik.

Witte Asperges

1. Snijd de onderkant van de asperges af en schil ze vanaf de helft naar beneden.
2. Blancheer de asperges beetgaar in gezouten kokend water, koel af in ijswater.
3. Snijd de asperges in 3 stukken per persoon en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
4. Bewaar gekoeld tot gebruik.

Komkommer Zoet Zuur

1. Neem een komkommer en boor er 90 knikkers uit en snijd de andere komkommer in 30 plakjes van 1 cm dik.
2. Meng sushi azijn met zout en peper en vacumeer de komkommerstructuren apart hiermee.
3. Bewaar gevacumeerd en gekoeld tot gebruik.

Hofmeester Vinaigrette

140 gram bruine basterdsuiker, 2 dl azijn, 40 gram gepasteuriseerde eierdooiers, 3 eetlepels Dijon mosterd, cognac en sherry, 8 dl zonnebloemolie, peper en zout, 2 dl room (half opgeslagen), 1 bosje dille (heel fijn gesneden)

1. Roer de mosterd los met de azijn, suiker en de dooiers.
2. Roer de olie er druppelsgewijs onderdoor zoals bij een mayonaise.
3. Voeg de drank toe en breng op smaak.
4. Spatel de opgeslagen room en de dille voorzichtig door.
5. Bewaar gekoeld tot gebruik.

Afwerken

1. Leg een beetje van de tartare rechts in het midden van een bord.
2. Leg hier dakpansgewijs de tranches gravad lax op.
3. Zet hier de drie balletjes geitenkaas rondom, afgewisseld met de komkommer en de asperge.
4. Garneer met wat zalm eitjes en druppel de opgeschuimde hofmeester dressing rondom.