Gravad Lax, Geitenkaas en Witte Asperge
Recept voor ongeveer 15 personen
Allergenen: 1,3,4,6,7,10
Ingrediënten en Mise en place
- Gravad lax
- Verse geitenkaas
- Zalm “kaviaar”
- Witte asperge
- Komkommer
- Hofmeester dressing
- Zeewier kruimels
Bereidingswijze
Gravad Lax
200 gram suiker, 300 gram grof zeezout, 1 bos dille (fijngesneden), 1 zijde zalm (met vel en staart)
- Meng de suiker met de dille en het zout.
- Leg de zijde zalm op de huidkant in een bak en wrijf goed in met het zoutmengsel.
- Dek af en laat 24 uur marineren in de koeling.
- Verwijder de zoutlaag, spoel de zalm af met koud water en dep droog.
- Snijd de filet in dunne plakjes en snijd van de afsnijdsels een tartaar.
- Bewaar goed afgedekt en gekoeld tot gebruik.
Verse Geitenkaas
± 400 gram
- Roer de kaas los en rol er bolletjes van (ter grootte van een knikker, 3 per persoon).
- Bewaar gekoeld en afgedekt tot gebruik.
Zalm “kaviaar”
± 50 gram zalmkuit
- Bewaar gekoeld tot gebruik.
Witte Asperges
- Snijd de onderkant van de asperges af en schil ze vanaf de helft naar beneden.
- Blancheer de asperges beetgaar in gezouten kokend water, koel af in ijswater.
- Snijd de asperges in 3 stukken per persoon en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
- Bewaar gekoeld tot gebruik.
Komkommer Zoet Zuur
- Neem een komkommer en boor er 90 knikkers uit en snijd de andere komkommer in 30 plakjes van 1 cm dik.
- Meng sushi azijn met zout en peper en vacumeer de komkommerstructuren apart hiermee.
- Bewaar gevacumeerd en gekoeld tot gebruik.
Hofmeester Vinaigrette
140 gram bruine basterdsuiker, 2 dl azijn, 40 gram gepasteuriseerde eierdooiers, 3 eetlepels Dijon mosterd, cognac en sherry, 8 dl zonnebloemolie, peper en zout, 2 dl room (half opgeslagen), 1 bosje dille (heel fijn gesneden)
- Roer de mosterd los met de azijn, suiker en de dooiers.
- Roer de olie er druppelsgewijs onderdoor zoals bij een mayonaise.
- Voeg de drank toe en breng op smaak.
- Spatel de opgeslagen room en de dille voorzichtig door.
- Bewaar gekoeld tot gebruik.
Afwerken
- Leg een beetje van de tartare rechts in het midden van een bord.
- Leg hier dakpansgewijs de tranches gravad lax op.
- Zet hier de drie balletjes geitenkaas rondom, afgewisseld met de komkommer en de asperge.
- Garneer met wat zalm eitjes en druppel de opgeschuimde hofmeester dressing rondom.