Diamanthaas met polenta en asperges

Diamanthaas met Polenta en Asperges

Aantal personen: ± 15

Categorie: Hoofdgerechten

Allergenen: 1,7,9

Mise en place

• Runderdiamanthaas
• Gel van mais
• Asperges
• Snijbonen
• Krokante polenta
• Mais
• Pangrattato met citroen en cashew
• Jus nature

Bereidingswijze

Diamanthaas (jodenhaas)

± 1,5 kg. Pasveld B.B.B. diamant haas (100 gram p.p.)

Bereid met olijfolie (sansa), boter, fijn zeezout, peper uit de molen, tijm en rozemarijn.

1. Kruid het vlees in het begin van de service met fijn zeezout en peper uit de molen.
2. Bak goudbruin aan in olijfolie, voeg een klontje boter en wat takjes tijm en rozemarijn toe tijdens het bakken.
3. Lepel de braadboter regelmatig over het vlees.
4. Leg de gebakken diamanthaas op een rooster met bakplaat eronder.
5. Vergaar in een oven van 80°C tot 49°C kerntemperatuur.
6. Haal uit de oven en leg op een metalen plaatje met aluminiumfolie eronder.
7. Bewaar in de warm kast tot gebruik.

Gel van mais

1. Blender ½ kg gegaarde maiskorrels met ½ liter groentebouillon, goed glad.
2. Wrijf door een fijne zeef.
3. Kook de massa op, voeg 8 gram Agar agar toe, kook kort door en stort in een bak.
4. Laat de massa afkoelen en draai glad tot een gel.
5. Breng eventueel verder op smaak en bewaar in een spuitflesje tot gebruik.

Limburgse asperges

1. Schil 30 stuks witte asperges en snijd ± 1 cm van de onderkant af.
2. Leg de asperges in een diepe gastronoom bak en zet ze onder water met wat fijn zeezout.
3. Leg een schone keukendoek en een metalen plaatje erop om drijven te voorkomen.
4. Breng aan de kook, haal direct van het vuur en laat in het vocht afkoelen.
5. Snijd de asperges bij (even lang) en rooster ze kort met een gasbrander.

Polenta

1. Kook 225 gram polenta gaar in 900 gram bouillon in ongeveer 12 minuten.
2. Blender de massa glad in de blender.
3. Voeg 75 gram boter en 75 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas toe, blender kort en breng op smaak.
4. Stort de massa in een met bakpapier beklede platte bakplaat en laat goed afkoelen.
5. Snijd in gewenste repen en bewaar gekoeld en goed afgedekt tot gebruik.
6. Frituur de polenta à la minute goudbruin en krokant in olie van 170°C en laat uitlekken op keukenpapier.

Pangrattato met citroen en cashew

1. Verhit 50 gram olijfolie in een koekenpan en laat 2 teentjes in plakjes gesneden knoflook er zijn smaak in afgeven.
2. Voeg 100 gram panko en 50 gram fijn gehakte cashewnoten toe aan de olie en bak goudbruin.
3. Vermeng met de rasp van 1 citroenschil en kruid met zout en peper.
4. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier.

Jus nature

1. Breng 5 kg gevogelte karkassen met 5 liter water aan de kook, schuim af en houd onder het kookpunt.
2. Voeg 1 kg ‘wups’ (wortel, ui, prei, selderij) en 1 liter kalfs glace toe en laat minimaal 12 uur trekken.
3. Haal door een fijne zeef en laat inkoken tot ± 2 liter jus.
4. Haal nogmaals door een fijne zeef en bewaar gekoeld in kleine emmertjes.

Serveren

1. Spuit een dot van de mais gel in het midden van een warm bord en strijk de gel uit met een paletmesje.
2. Leg aan de linkerkant een hoopje gestoofde snijbonen.
3. Leg rechts hiervan de goudbruin en krokant gefrituurde polenta en de mais.
4. Snijd de afgebrande asperge in 4 rechte stukken en zet ze rechtop op het bord.
5. Trancheer de diamant haas en leg op de snijbonen.
6. Lepel royaal de warme jus over het vlees.
7. Garneer met enkele dotjes mais gel en de pangrattato.